Il dato relativo agli ortaggi surgelati è certamente più importante di quello fatto registrare dal settore maggiormente innovativo, quello dei piatti pronti stir fry, se si confrontano le quantità sviluppate: rispettivamente quasi 200mila tonnellate (nel solo canale retail) e 25mila tonnellate circa. Tuttavia l'innovazione svolge un ruolo importante nella definizione delle tendenze di mercato. E' anzi proprio il connubio tra innovazione e servizio a determinare la positiva dinamica dei consumi. Alla rapidità di preparazione si accompagna un sempre più elevato standard qualitativo. A migliorare i livelli di prestazione organolettica contribuiscono senz'altro le nuove tecnologie, applicate non soltanto all'area processing, ma anche alle modalità di conservazione.
La tecnologia prevalente è l'ormai nota Iqf (individually quick frozen), in cui il prodotto non viene surgelato in blocchi, ma a singoli pezzi, così da rendere la confezione porzionabile e ridurre i tempi di riattivazione. Nell'ultimo periodo, quindi, stanno emergendo soprattutto gli aspetti positivi dei surgelati, che si possono riassumere in tre elementi fondamentali: la sicurezza igienico - sanitaria, la garanzia del produttore e l'innovazione. La normativa italiana stabilisce che i produttori di surgelati debbano controllare il processo produttivo sin dalle materie prime, una garanzia che rassicura i consumatori. Per esempio, i vegetali surgelati sono spesso da preferire a molti ortaggi dei quali non è possibile verificare la provenienza e l'effettiva freschezza. Quelli selezionati per la surgelazione sono invece raccolti al momento della loro naturale maturazione e conservano nel modo migliore le proprie caratteristiche. Oltre a ciò bisogna considerare che sta evolvendo anche il concetto di servizio richiesto tradizionalmente ai prodotti surgelati. Se in passato era sufficiente, infatti, poter disporre di prodotti già puliti, destagionalizzati e facilmente stoccabili, ora è necessario soddisfare l'esigenza di un piatto completo, che sia gustoso e pronto in breve tempo. Nel settore dei surgelati l'impegno dei produttori è rivolto ad un'innovazione concreta, cioè a una risposta alle reali esigenze del consumatore in termini di servizio e di gusto. La ricerca continua di soluzioni sempre più evolute è un processo che proseguirà anche nei prossimi anni.

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