Stili di vita e stili alimentari nell'evoluzione socio-cultu-rale degli italiani:
la costante affermazione degli alimenti surgelati presso il consumatore

La cultura italiana, in quanto mediterranea, vede confluire nel rapporto con il cibo valori, rituali e significati diversi: il cibo, il nutrire sé stessi, e il pasto, il condividere l'atto di alimentarsi, divengono in questa cultura occasione e veicolo di esperienze assai più complesse che vanno ben oltre il livello del "rifornimento di carburante".
D'altro canto nella modernità l'Italia si è trovata, geograficamente e cultu-ralmente, a cavallo tra culture latine e culture nordiche: il suo ruolo storico è stato così spesso quello di conciliare cultura umanistica e cultura tecno-logica in molti campi. Non ultimo tra essi la cultura (oserei dire la filosofia) dell'alimentazione, fino a divenire il paese cui gli Stati Uniti (per molti versi un leader della "mentalità tecnologica") hanno riconosciuto di essere il cu-stode della "dieta mediterranea".
In un certo senso anche il modo in cui lentamente e progressivamente l'alimento surgelato è stato integrato nello stile di vita degli italiani riflette questo grande sforzo di conciliazione tra una civiltà della efficienza orga-nizzativa e funzionale e la ricerca di significati affettivi e sociali in ogni aspetto della vita quotidiana, da cui in definitiva scaturisce quella "qualità della vita" che molte nazioni ci riconoscono e ci invidiano, e spesso proprio ritrovandolo nella qualità della nostra cucina, nello stile della nostra alimen-tazione e nel tipo di relazioni e sentimenti che circondano il nostro "stare a tavola".
Ripercorrere le tappe attraverso cui l'atteggiamento degli italiani - oggi sempre più positivo e favorevole all'alimento e al piatto pronto surgelato - si evolve significa così rivedere il film della evoluzione dei nostri stili di vita e dei valori (naturalmente non solo gastronomici), e significa anche ren-dersi conto come, anche in questo caso, non possiamo parlare di una resa della nostra cultura alla pressione dei modelli anglosassoni e statunitensi ma piuttosto dello sforzo di accogliere la modernizzazione alimentare cer-cando sempre di coniugarla - anche nel caso del surgelato - con la nostra tradizione, alla ricerca di una qualità organolettica ed emotiva che comun-que non permette di ridurre l'alimento a puro "cibo" né la praticità a con-sumo superficiale, e neppure deprimente l'attenzione da dare a noi stessi ed agli altri attraverso l'assunzione e la condivisione degli alimenti. Del re-sto, la cultura mediterranea si incardina sull'archetipo della "madre", e nella mediazione del rapporto fondamentale madre - bambino, nutrirsi è al tempo stesso alimentarsi, essere protetti, relazionarsi, giocare.
In questo ultraquarantennale cammino possiamo agevolmente distinguere quattro fasi.
La prima, che possiamo datare grosso modo all'intero decennio degli anni '60, riguarda l'ingresso iniziale dell'idea di surgelato e, quindi, dei primi prodotti surgelati. In questa prima fase la surgelazione viene assimi-lata alla conservazione in scatola, ed è intesa come una tecnica di mante-nimento di ingredienti che altrimenti dovrebbero essere gettati via o riciclati rapidamente dedicando tempo ad una rielaborazione manuale. E' l'epoca in cui ci si familiarizza con lo scomparto "freezer" del frigorifero, che sta di-venendo una suppellettile di massa nelle case degli italiani, ed in cui l'idea di conservazione attraverso il gelo non è inizialmente male accolta: occorre ricordare, infatti, che prima di questo importante ausilio tecnico si usavano barre di ghiaccio assai scomode, oppure si doveva sprecare il cibo o gli ingredienti.
L'uso dello scomparto "freezer" appare assai positivo in quanto consente, ad una famiglia italiana che aveva quasi sempre in casa prodotti freschi arrivati dall'orto o dalla campagna o dal produttore o dal negoziante di "fiducia" (proprio perché poteva vantare una produzione diretta o l'accesso diretto alla "campagna") di prolungare la durata di questi alimenti e quindi di aumentare la possibilità di "avere in casa" prodotti legati all'origine "naturale" e "buona" (in una sovrapposizione di gusto e di etica) delle ma-terie prime da trasformare grazie alla fatica domestica. In questo senso la possibilità di "conservare in freezer" si contrappone alla necessità di usare prodotti in scatola, comunque ritenuta poco positiva nonostante la guerra avesse fatto apprezzare come utile anche questa tecnologia.
In un secondo momento di questa fase, quando cominciano ad affacciarsi veri e propri alimenti surgelati confezionati, si delinea invece un atteggia-mento di diffidenza e di sospetto, perché viene meno la possibilità di un controllo "diretto" (o presunto tale). L'origine industriale del surgelato, con-fermato dall'apparire di congelatori (allora per lo più separati dal frigorifero: il combi appare sistematicamente solo in un periodo successivo), nuovo ospite di una casa che comincia anche ad avere problemi di spazio, evi-denzia il passaggio da una "catena alimentare" immediata alla presenza della mediazione dell'industria. Naturalmente si tratta di un processo che riguardava tutto il comparto alimentare (a cominciare dalla pasta, dal caffe e dallo zucchero) ma che nel caso del surgelato si rendeva evidente per la impossibilità di considerarlo solo come un packaging che facilitasse la di-stribuzione, senza alterare in sostanza il "vecchio" processo di lavorazione. Così in questa fase nascono una serie di ansie e di miti attorno alla surge-lazione: ricordo tra tutte il timore di una alterazione cellulare dovuta alla rottura della membrana nel processo di surgelazione; l'idea che esistes-sero più fasi di surgelazione e di congelamento; il timore che passasse troppo tempo tra il momento della raccolta e la surgelazione; il timore che nel trasporto la temperatura scendesse sotto i limiti di garanzia per l'inte-grità del surgelato; l'accumulazione di cariche batteriche dentro il congelatore di casa e così via. Pur non essendo idee del tutto errate in sé ciò che colpiva allora i ricercatori era l'ansia, a volte l'angoscia con cui essi veni-vano vissuti e riversati sugli intervistatori. Segno che in gioco era non tanto il "problema" specifico, ma anche il distacco da canoni noti, da procedure familiari, l'affacciarsi della minaccia del dissolversi di un mondo familiare verso un nuovo ed ancora incerto, per molti minaccioso, orizzonte.

La seconda fase possiamo farla coincidere con gli anni '70 e i primi anni '80: è questo un periodo che vede l'attenuarsi di queste ansie e l'emergere di una integrazione del surgelato negli stili di vita. Molti fattori hanno giocato in questo viraggio: di certo la familiarizzazione con questa esperienza, ma anche l'accelerazione sostanziale del mutamento di ruolo della donna e degli stili di vita familiare, che hanno reso indispensabile il poter disporre di un frigo - congelatore (che ora diviene uno standard del-l'arredamento della cucina) che eviti il tempo - spesa e faciliti la disponibi-lità di cibo, che permane comunque ancora largamente affidato alla mani-polazione diretta della donna. Si inizia così a percepire il surgelato come "commodity" positiva, pur limitandone l'impiego ad alcuni alimenti più fati-cosi da preparare o non sempre reperibili: le verdure, il pesce, talora le carni. In questa fase si esprime una delle peculiarità che caratterizzeranno il surgelato italiano rispetto a quelli presenti in mercati come quello tedesco o inglese: la ricerca accurata di un packaging piacevole, elegante, che rappresenti l'ingrediente o il piatto nella sua forma ideale ed al tempo stesso naturale, quasi a rassicurare che si tratta sempre di ciò che cono-sciamo ed amiamo, e non di una cosa cheap, artificiale (come accade in-vece quando si guardano alcuni prodotti esteri...).
Anche qualche piatto pronto o semi pronto si comincia ad affacciare nei banchi del supermercato (altra realtà che inizia ad imporsi al costume del-l'acquisto, parzialmente soppiantando il "caro, vecchio negozio di alimen-tari di fiducia"): inteso per ora come emergenza, come "ultima spiaggia" (ricordo l'uso di questa espressione da parte di una intervistata) da non of-frire di certo ad ospiti. Per quanto limitante ci possa oggi apparire questo orizzonte, esso ha segnato il passaggio dal timore e dal rifiuto ad una ac-cettazione condizionata, in cui già emergeva anche l'orgoglio per la capa-cità di usare queste nuove possibilità come strumenti di liberazione ed an-che come segnali di modernità, quasi a liberarsi del retaggio contadino, e dell'idea di famiglia ripiegata su se stessa, e di una Italia provinciale. An-che questi aspetti contano in questo iniziale viraggio, che tuttavia non vuole mettere per nulla in discussione l'ideale della "cucina della mamma" ma che in qualche modo gode anche nel sottolineare questa distanza come emancipazione e progresso.
L'integrazione dei due aspetti avviene spesso attraverso il gioco della inte-grazione manuale a cura della donna: il prodotto non deve essere del tutto "pronto", ma lasciare la possibilità di intervento, anche creativa e persona-lizzata, da parte della donna. A queste condizioni si attenua il vissuto di senso di colpa per aver "delegato" all'industria qualcosa che fa parte ancora, psicologicamente, dei propri "doveri".
La terza fase copre la maggior parte degli anni '80 fino, all'incirca, alla metà degli anni '90, ed è la fase in cui non solo si espande l'impiego di alimenti surgelati ma comincia anche ad entrare in casa l'uso di piatti pronti o semipronti. La logica di ingresso di questa tipologia di "piatto pronto" av-viene essenzialmente attraverso alcuni attenuatori morali del significato dell'adozione di questo prodotto industriale. Sullo sfondo comincia ad agire potentemente il vissuto della "donna che lavora", la quale a questo punto si sente non in colpa ma in credito: dal momento che il lavoro non l'ha libe-rata dagli altri carichi domestici (acuiti anzi dalla sempre minore disponibi-lità degli aiuti parentali della famiglia allargata) essa sente il diritto di ricor-rere a tutte le forme di "aiuto" possibile, e quindi anche ad utilizzare pro-dotti pronti. In secondo luogo cresce la presenza di nuove categorie sociali: i single e gli anziani, che trovano utile e gratificante la disponibilità di piatti pronti, non punitivi e non faticosi. In terzo luogo si è ormai acquisito lo stile alimentare basato sulla "destrutturazione del pasto", e l'abitudine a nutrirsi, in particolare a mezzogiorno, a toast e spuntini o di fast food: il che fa cre-scere la voglia di un pasto più strutturato alla sera, e non importa se per avere un piatto "vero" bisogna ricorrere al piatto pronto surgelato.

Su questo sfondo si innestano però almeno tre meccanismi psicologici at-tenuatori. Uno è quello della accresciuta importanza del momento - pasto (serale) come momento di rilassamento e di socialità distesa: la qualità "idealmente tradizionale" del cibo conta meno della possibilità di rilassarsi e stare con i familiari e con gli amici, e dunque o al ristorante (in questa fase storica sale enormemente la presenza di italiani al ristorante: altra ca-ratteristica specifica del nostro paese), oppure una cena in casa ma non faticosa per nessuno, veloce da preparare. E però - ed ecco il secondo at-tenuatore psicologico - un po' esotica, un po' diversa. Il piatto pronto non deve replicare quello che - con un po' di tempo e fatica in più - possiamo preparare anche noi: deve essere occasione di esplorazione, di cosmopo-litismo, di esoticità. Nasce così il successo del risotto al curry, della paella, dei fagottini ripieni... in sostanza di piatti che non prepareremmo mai in casa, o perché sono troppo complessi o perché fanno parte di tradizioni culinarie che non padroneggiamo. In questo modo la coscienza è a posto, e il bisogno di tradurre il momento della cena in una occasione di evasione e rilassamento è efficacemente assecondato. Il terzo attenuatore sta nella distinzione tra il tempo infrasettimanale e il week - end: il sabato e la do-menica divengono facilmente i momenti in cui la coppia (e non solo la donna) si dedica a preparare pranzi o cene per sé o per gli amici giocando a fare i cuochi, dedicando tempo ma anche curiosità e creatività alla prepa-razione del cibo, mentre negli altri giorni si può tranquillamente ricorrere ad un buon piatto surgelato.
Infine la quarta fase, che possiamo datare grosso modo dopo la se-conda metà degli anni '90 ad oggi, è quella che vede entrare definitiva-mente il piatto pronto surgelato, in modo particolare il primo ma anche il secondo, nella shopping list delle famiglie italiane. Un iniziale contributo a ciò giunge, paradossalmente, da una serie di timori sollevati sul cibo dagli allarmi ecologici e ancor più dalla manipolazione genetica: rispetto a que-ste ansie il surgelato appare il frutto di una tecnica "sana", che in fondo non altera il cibo. Si è poi definitivamente imposta l'idea che le nuove e mo-derne tecnologie di surgelazione consentono di "bloccare" il prodotto nel pieno della sua freschezza e permettono al consumatore di usufruirne con la massima comodità e semplicità nonché con la migliore resa organolet-tica, grazie anche alle pratiche tecnologiche dell'Iqf (individually quick fro-zen) e dello stir fry. Dobbiamo poi ovviamente registrare l'estendersi ed il penetrare della pratica della destrutturazione del pasto, della maggiore autonomia della donna dal ruolo di angelo del focolare (anche quando essa non lavora), l'ampliarsi dei target anziani e single, l'uso del week - end in seconda casa ( in cui o si mangia fuori o non si vuole fare fatica per prepa-rare piatti impegnativi), la indubbia e vincente crescita di qualità e innova-zione dell'offerta. Si consolida poi decisamente la fiducia nel brand, si in-staura un recupero di credibilità nella industria alimentare, si accetta ormai integralmente che essa sia in grado di fare prodotti di ottima qualità, di of-frire un rapporto comodità/qualità/novità assolutamente buono. Si accresce poi l'esigenza di "liberare tempo" per la qualità del rapporto con sé e con gli altri nel momento alimentare. Nasce anche una nuova fiducia circa l'equilibrio dietetico dei prodotti industriali: consapevoli delle esigenze die-tetiche peculiari a chi vive in una realtà artificiale come quella moderna e cittadina, sembra più "omologo" un cibo nato su misura per questo tipo di esigenze non alimentari ma dietetiche. L'allontanarsi dell'esperienza con-creta del cibo "tradizionale" (quello "della nonna") e la scomparsa dei sensi di colpa residui consente ora di accettare positivamente la proposta surge-lata di piatti tradizionali e non solo esotici: sempre mantenendo però un aspetto ricco, un package sfizioso, una ricetta non banalissima. Ecco ma-turi i tempi per includere nei piatti pronti surgelati le mille ricette della no-stra tradizione nazionale e regionale, con una ricchezza e una varietà di offerta ( in modo particolare per ciò che riguarda i primi piatti ma anche con una vastissima presenza nel segmento secondi e contorni ricettati) da sfio-rare l'aggiornamento quotidiano nei banchi frigoriferi. Viene così a comple-tarsi il passaggio dall'esotismo esterofilo all'esotismo regionale: le ricette tipiche delle varie regioni, i piatti di una ricchezza tutta italiana di varietà e golosità, piatti anche semplici in sé ma non usuali nella nostra città o re-gione. Tutto tende alla maggiore accettazione del piatto pronto surgelato, ma sempre lontano da una condizione funzionale, anzi nel segno di una ri-conosciuta qualità globale dell'offerta, legato in ogni caso ad un'idea di fe-stosità e capace nel contempo di rinnovare il rapporto con la tradizione; di esaltare la socialità e non di deprimerla; di incuriosire e di esplorare e non di ripetere monotonamente; di proporre ricette da gourmet in forma sempli-ficata e democratizzata. Quali i prossimi orizzonti? L'offerta di prodotti surgelati ad alto contenuto di servizio, caratterizzati da un concetto di qualità globale è ancora lungi dal-l'aver esaurito la propria spinta propulsiva. E' certo però che la sfida dei prossimi anni, per i principali produttori del settore, si giocherà sulla ca-pacità di proporre un'incessante e stimolante innovazione di prodotto. Im-portanti società di ricerche sul consumatore segnalano, infatti, la dinamicità del comparto, ma sottolineano l'importanza di continuare a porre sul mercato una serie di item sempre più orientati verso la categoria delle "meal solu-tion", in grado di superare i confini strutturali del freezer e di generare nuovi volumi attraverso processi innovativi e di soddisfare nuovi bisogni di con-sumo indipendenti dalle modalità di conservazione.
In sostanza la parabola ascendente del surgelato appare consona alla conciliazione tutta italiana di qualità, festosità, fantasia, socialità e praticità. Lungi dall'esaltare unicamente il valore di commodity deprimente, il surge-lato sta da noi permettendo di far sopravvivere i valori profondi della nostra tradizione alimentare, riuscendo a fondere mirabilmente due obiettivi fon-damentali: grandi volumi di vendita e grande qualità dell'offerta.